A. Latar belakang
Steward merupakan salah satu Department yang
ada di dalam suatu hotel. Department ini sangat penting karena berpengaruh
ke Department lainnya. Steward adalah
jabatan seseorang yang mengurus alat-alat dapur dan restoran pada suatu hotel.
Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah kerja, agar
terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu maupun karyawan hotel. Maka
pembekalan atau tujuan materi steward ini sangat penting, salah satunya adalah
mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dengan seksi ataupun department lain.
Sedangkan stewarding merupakan aktivitas
steward yang berpedoman pada tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan
requisition, distribution, storing, cleaning & washing, collecting,
restocking, inventory dan repair & maintenance terhadap F&B Equipment.
Kegiatan-kegiatan tersebut merupakan contoh kerja sama dengan seksi ataupun
department lain.
Jadi, steward dan stewarding adalah salah satu
Department yang masuk dalam organisasi hotel yang mempunyai peranan penting
dalam hubungan kerja sama antar Department lain yang bertugas mengurus
alat-alat dapur dan restoran dan mempunyai aktivitas-aktivitas tertentu.
B. Maksud dan tujuan materi stewarding
1. Mengetahui fungsi steward di hotel operation.
2. Mengetahui batas kewenangan dan kewajiban
jabatannya.
3. Menyesuaikan kedududkan dalam organisasi hotel
maupun organisasi chart steward.
4. Mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja
dengn seksi ataupun departemen lain.
5. Mengetahui dan menyesuaikan dalam pembelian
material atau peralatan F&B Department.
6. Mengetahui dan menyesuaikan bahan pembersih
atau cleaning material.
7. Mengetahui cara kerja dan perawatan dish
washing machine.
8. Mengetahui pelaksanaan inventory.
C. Fungsi steward dalam organisasi hotel
1. Sebagai pelayan untuk mendukung kelancaran dan
suksesnya tujuan F&B Department dalam memberikan pelayanan kepada tamu
hotel khususnya bidang penjualan makanan dan minuman.
2. Sebagai tempat untuk memelihara dan menyimpan
kitchen dan restaurant equipment yang merupakan investasi perusahaan yang
memiliki nilai besar rupiahnya.
3. Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan
lingkungan daerah kerja, agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu
maupun karyawan hotel.
D. Pengertian steward dan stewarding
1. Steward adalah pelayan atau jabatan seseorang
yang mengurus alat-alat dapur dan restoran pada suatu hotel.
2. Stewarding adalah aktivitas steward yang berpedoman pada
tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition, distribution, storing,
cleaning & washing, collecting, restocking, inventory dan repair &
maintenance terhadap F&B Equipment.
E. Bagian
atau section yang dilayani steward
1. Bakery : membuat segala macam roti, kue.
2. Butchery :
menyiapkan berbagai macam daging, ikan untuk dipotong-potong dijadikan perporsi atau portion.
3. Entremettier :
bagian yang membuat garnish untuk pelengkap hidangan pokok atau utama.
4. Potage : bagian yang membuat sup panas atau
dingin (hot&cold soup).
5. Poisonnier :
bagian yang memasak daging, ikan bakar/griller.
6. Garde Manger :
bagian yang menyiapkan hidangan dingin/pembuka, appetizer, salad, sayuran, ikan
dingin.
F. Jenis atau macam-macam pekerjaan yang
dilakukan petugas steward section.
1. Melakukan store room requistion.
2. Melakukan storing.
3. Mendistribusikan (distribution).
4. Planning and washing.
5. Inventory.
6. Preparation.
7. Purchase.
G. Hubungan kerja dengan departmen dan atau
section lain, diluar ataupun didalam F&B Derpartment
1. Hubungan kerja department dan atau section
lain.
i.
Dengan
purchasing dalam hal pengadaan atau pembelian barang barang (alat-alat maupun
material).
ii.
Dengan
enginering dalam hal kebutuhan listrik, air, uap atau steam, perbaikan dan
pemeliharaan (repair and maintenance).
iii.
Dengan
housekeeping dalam pengamanan alat-alat dalam room service.
iv.
Dengan
laundry dalam hal kebutuhan linen atau lap, uniform, dll.
v.
Dengan
accounting department dalam hal pelaksanaan invetory dan keuangan.
vi.
Dengan
personalia dalam hal ketenagakerjaan/administrasi kepegawaian.
vii.
Dengan
security dalam hal pengamanan alat-alat agar
tidak keluar dari hotel tanpa ijin yang berwenang dan menghindari
hal-hal yang tidak diinginkan.
2. Hubungan diluar ataupun didalam F&B
Department
i.
Kitchen :
menyiapkan dan mengelola makanan.
ii.
Restaurant
& Bar : menyiapkan dan menjual serta
menyajikan makanan dan minuman kepada tamu atau costumer.
iii.
Steward
section : menyiapkan alat-alat dapur
dan Restaurant & Bar.
H. Hubungan kerja dengan department lain yang
terkait dengan steward section
i.
Room
Service :
Membantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional
sehari-hari, danmalam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up
keliling .Room service akan menginformasikan peralatan yang hilang/rusak/pecah
kepada stewardyang dipergunakan dala, operasionalnya.
ii.
Restaurant : Menyediakan peralatan siap pakai untuk
restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupununtuk suffer.Staff restaurant
akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk
memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan.tersebut.
iii.
Banquet
: Menyediakan
peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi event-event
.Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir.
iv.
Kitchen : Menyediakan peralatan
masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu cook shift night
dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya
I. F&B Equipment
Yang dimaksud alat-alat boga adalah peralatan
yang digunakan sebagai sarana proses masak-memasak, makan/minum yang dilakukan
di dapur dan ruang makan.
1. Kitchen equipment
i.
Kelompok
Cocking Equipment, yaitu alat-alat yang memiliki sumber panas api/listrik atau
gas dan uap panas.
Contoh
:
a) Range’s
b) Gridle/hot plate on top
c) Oven/microwave
d) Griller
e) Deep fryer
f) Tilting skylet
g) Salamander/salaminor
h) Toaster
i)
Steam
heater
ii.
Kelompok
Holding Equipment, yaitu alat-alat yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan
atau makanan jadi tapi belum disajikan.
Contoh
:
a) Bain marrie
b) Dish warmer
c) Cold cabinet
d) Refrigerator/freezer
e) Cold storage
2. Restaurant & Bar
i.
Chine
wear
a) Soup cup with saucer
b) Soup bowl
c) Soup plate
ii.
Silver wear
a) Buillon spoon
b) Soup spoon
c) Fish knife & fish fork
iii.
Glass wear
a) Cardial
b) Line & short glass
c) Sherry glass
iv.
Bar
tools
a) Bar knife
b) Chopping black
c) Cark screw
v.
Banquete
a) Aneka food container
b) Chaffing dishes dan kompor spiritus
c) Tea or coffee container
d) Soup container
e) Cold pack
f) Plate carier
g) Glass rack
h) Silver rack
i)
Water
dispenser
j)
Serving
truck/food trolly
k) Garbage tog/garbage disposel
J. Dish Washing Machine
Yaitu
alat pembersih yang digunakan untuk mencuci alat alat restaurant, baik china
ware, glass ware maupun silver ware. Mesin ini terbagi menjadi dua jenis, yaitu
:
i. Single tank, terdiri dari satu tanki, dengan
proses penyemprotan air pembersih bergantian.
a) Pertama, berfungsi sebagai pre wash
b) Kedua, sebagai wash
c) Ketiga, sebagai pembilasan
ii. Multi tank/deep type.
Jenis ini terdiri dari beberapa tanki, umumnya
3 tanki.
System penyemprotan menggunakan ban berjalan
dari satu tanki ke tanki yang lain.
a) Tanki pertama sebagai pre wash
b) Tanki kedua sebagai wash
c) Tanki ketiga sebagai final rinse
K. Cara mengatasi persoalan smpah basah yang
berasal dari kitchen
1. Pengumpulan dari setiap outlet
2. Pembuangan ke tempat penampungan
3. Pembuangan ke tempat akhir/TPA.
Secara
umum dilakukan sebagai berikut :
i.
Ditanam
(sanitary land fill)
ii.
Dijadikan
pupuk (composting)
iii.
Dimakan
ternak (hog feeding)
L. Sarana pembersih non detergent (nama-nama alat
bukan detergent) dan contoh apa yang dibutuhkan untuk mendukung proses pembersih
di area kitchen/steward
1. Dust cloth :
kain lap alat kitchen
2. Dust map :
kain pel
3. Dust pan :
serok sampah
4. Hand towel :
kain lap alat makan
5. Broom :
sapu lantai
6. Hand brush :
sikat tidak bertangkai
7. Floor brush :
sikat lantai
8. Stick map :
untuk pel lantai
9. Hand scrapper :
alat pengeruk kotoran keras
10. Rubber scrapper : karet penggiring air
11. Slang plastic :
penyemprot
12. Pail :
ember/bak plastik
13. Garbage tong :
tong sampah
14. Disposal bag :
plastic pembungkus sampah
15. Scouring pad :
tapas/penggosok
16. Steel brush :
sikat baja
17. Sprayer :
alat untuk penyemprot
18. Kuas :
untuk mengoleskan obat
19. Glove :
sarung tangan dari plastik
20. Kapas :
untuk menggosok(metal polish)
M. Nama-nama dan fungsi jenis-jenis detergent
(obat kimia untuk pembersih)
1. Dish washing detergent
Yaitu
obat yang digunakan dalam mesin, secaara otomatis dialirkan dengan bantuan
dispenser. Tidak digunakan untuk manual. Ada 2 macam detergentdengan fungsi
yang berbeda, yaitu :
i.
Sebagai
pelarut kotoran, berada pada tanki washer. Contoh :
a) Sumazone
b) Solid power
c) Force jet
d) Dish machine
ii.
Sebagai
pembunuh kuman dan pelapis permukaan agar cepat kering, berada pada tanki
pembilas (final rinse). Contoh :
a) Sumabrite
b) Dri rinse
c) Force shine
d) Rimach
2. Obat pembersih lemak/lemak minyak bakar,
melarutkan sisa karbon minyak. Contoh :
i.
Grease
cutter, grease gone
ii.
Carbosolv
iii.
SU
896 degreaser
iv.
Grease
off
3. Obat pembersih kerak air, melunakkan endapan
kerak dapur. Contoh :
i.
Lime
a way/lime go
ii.
Force
scale
iii.
SU
471 discaler
iv.
Scale
off
4. Obat pembersih kerak bekas teh dan kopi,
melarutkan kotoran tersebut pada semua alat yang kena noda. Contoh :
i.
Soda
bleach (cair)
ii.
Catee
off (serbuk)
iii.
Stain
off (serbuk)
iv.
Cunne
(serbuk)
5. Obat pembersih untuk cara manual dapat
digunakan untuk semua kotoran ringan, tidak iritasi terhadap kulit. Untuk semua
jenis peralatan dapur dan restaurant. Contoh :
i.
Sabun
cair atau cream soap (suunlight, ekonomi, omo, wings)
ii.
Dalam
pemilihan jenis sabun dianjurkan memilih yang tidak beraroma wangi untuk
menghindari timbulnya bau pada alat
6. Obat pembersih metal (metal polish) digunakan
untuk mengkilapkan logam/metal. Contoh :
i.
Brasso
ii.
Silvo
iii.
Steal
brite
iv.
Alimunium
cleaner
Maaf gan, hanya berbagi informasi tentang kategori yang sama di bidang steward. Sekiranya situs https://divisisteward.blogspot.com menjadi rujukan sebagai forum informasi food and beverage. Terimakasih
BalasHapusgpp bro saya oun masih belajar
BalasHapusmaklum blm paham sama skli bhs inggris nya,
trimakasih.
good
BalasHapusMas klo di hotel bintang 4 , posisi steward/dishwaher itu dapat uang service charge atau tidak ya?
BalasHapusdepartment steward adanya di bintang 4 keatas bro, di bintang 4 kebawah ada yg section kerjanya sama, cuma bukan steward namanya
HapusSangat bagus
BalasHapusnamanya juga belajar bro, yang penting sumber yang kita kutip di cantumin
BalasHapussangat membantu mahasiswa dalam memahami definisi Steward di industri hospitaiti (hotel, kitchen, restaurant)
BalasHapusReferensi belum ada bosku
BalasHapus